Бесплатная горячая линия

8 800 700-88-16
Главная - Защита прав потребителей - Как проводится бракераж и кто в нем учавствует

Как проводится бракераж и кто в нем учавствует

Как проводится бракераж и кто в нем учавствует

Правила проведения бракеража

Главная > Социум 11.09.2015

  1. Критерии оценки качества блюд
  2. Бракеражная комиссия проверяет
    • Правила оформления меню
    • Критерии оценки готовых блюд
    • Методика органолептической оценки пищи
  3. Критерии оценки готовых блюд
  4. Методика органолептической оценки пищи
  5. Что такое бракераж?
  6. Правила оформления меню

Что такое бракераж?Под понятием бракеража понимают процесс оценки качества продуктов питания и готовых блюд, соответствия качества товара, оформления и упаковки установленным стандартам. Проще говоря, бракераж – это проверка товара на наличие брака. Проверить, являются ли поступившие на предприятие продукты качественными, пригодна ли к употреблению приготовленная пища, предотвратить возможные пищевые отравления – вот неполный перечень назначения бракеража.

Брак возможно определить, сняв пробу с готовой пищи и оценив внешний вид товара.

Правила бракеража пищи:

  1. чтобы проверить качество продукции, необходимо создать специальную бракеражную комиссию, которая обычно состоит из:
  • представителя администрации организации; (ответственного за работу пищеблока)
  • медицинского работника;
  • члена профсоюзной организации.
  1. после проведения бракеража выводы комиссии о качестве блюд и товаров фиксируются в специальном бракеражном журнале, а члены комиссии подтверждают принятое решение своими подписями.

[box type=”download”] В журнале оценивается пригодность не сего меню, а каждого блюда отдельно.

Бракеражный журнал – документация отчетная и регулярно проверяемая рядом комиссий, поэтому его необходимо сшить, пронумеровать, поставить печать с подписью директора. Хранится данная документация либо у медицинского работника, либо у заведующего производством.[/box]Общие положения:

  1. проверке качества подлежат все сырые продукты, которые поступают на предприятие (проверяются целостность упаковки, сроки хранения и реализации продуктов, условия хранения) и готовые блюда, предназначенные для реализации на предприятии;
  2. членам бракеражной комиссии необходимо стабильно контролировать абсолютно все этапы приготовления блюд, условия хранения продуктов и т. п.
  3. бракеражная комиссия проверяет все готовые блюда до их подачи на стол;

Бракеражная комиссия проверяет

  1. санитарное состояние пищеблока.
  2. правильность закладки продуктов во время приготовления пищи;
  3. наличие суточной пробы;
  4. условия хранения и срок годности сырых продуктов;
  5. наличие меню, правильность его оформления, его соответствие готовой пище;
  6. фактический выход одной порции каждого блюда;
  7. наличие контрольного блюда;

[box type=”download”] Чтобы определить выход жидких блюд, нужно показатель емкости котла поделить на количество порций.

Чтобы определить выход порционных блюд нужно взвесить 5 порций и установить среднее значение блюда.[/box]Правила оформления меню

  1. документ должен быть обязательно подписан директором и заведующим производством предприятия;
  2. напротив названия блюда нужно указать выход продуктов.
  3. обязательно указание даты и количества питающихся;

На практике пробы с готовых блюд снимает медицинский работник. Если таковой отсутствует, это делает другой член комиссииКритерии оценки готовых блюд

  1. цвет;
  2. прозрачность для желе, кофейных напитков и чая;
  3. качество мякиша для хлебобулочных изделий;
  4. визуальная оценка с определением цвета и привлекательности блюда;
  5. консистенция;
  6. вкус;
  7. вид на разрезе для блюд с начинкой и котлет;
  8. окраска корки;
  9. запах – иногда для неудовлетворительной оценки хватает только этой характеристики;

Все без исключения члены бракеражной комиссии должны быть ознакомлены с методикой органолептической оценки блюд. Органолептическая оценка – определение качества продукции при помощи органов чувств (зрение, вкус, обоняние, осязание)Методика органолептической оценки пищи

  • обращают внимание на запах блюда;
  • дегустация пищи.
  • прежде всего необходимо оценить пищу визуально, ведь внешний вид и цвет пищи могут сразу свидетельствовать о ее качестве;

[box type=”download”] Пищу не дегустируют, если сразу выявлены признаки непригодности!

В первую очередь оцениваются блюда без ярко выраженного запаха и вкуса.[/box]Блюда с разной технологией приготовления имеют разную методику органолептической оценки.Органолептическая оценка первых блюд:

  • бульоны нужно дополнительно проверить на прозрачность. Если бульон слишком мутный, а на поверхности вместо жирных пленок видны капельки жира, это свидетельствует о том, что продукты были несвежие;
  • заправку первого блюда распределяют по краю тарелки и определяют, соответствуют ли ингредиенты составу блюда;
  • дегустация супа происходит при температуре около 75 градусов, а супа – пюре -65, поскольку вкусовые качества слишком горячих блюд очень сложно определить правильно;
  • Если предполагается добавление соуса или сметаны в первое блюдо, то его пробуют без добавок.
  • по внешнему виду определяют насколько качественно обработаны овощи, перебраны и вымыты крупы;
  • жидкое блюдо необходимо хорошо перемешать, после чего небольшое количество вылить в тарелку;

Органолептическая оценка вторых блюд:

  • соусы подлежат проверке не только на вкус, но и на консистенцию жидкости, как суп – пюре. А если в соусе есть твердые частицы, определяют качество их нарезки;
  • при проверке качества каш существует проблема недовложения сухого вещества, т.е.

    вес порции соответствует стандарту, но воды больше, чем крупы.
    Чтобы определить этот брак, образец блюда необходимо сравнить с рецептом;
  • блюда из рыбы должны быть сочными, плотными и не иметь посторонних запахов.

    Вареная рыба – иметь приятный привкус пряностей, жаренная – пропитана маслом;

  • макароны должны легко перемешиваться и не склеиваться;
  • в холодных салатах оценивают размер и форму, на которые порезаны продукты, смотрят, насколько качественно почищены овощи 12.овощи и зелень в салате ни в коем случае не должны быть заветренными.
  • проверяя котлеты, необходимо обратить внимание и на внешний вид блюда.
    Если котлета размазывается по тарелке, значит хлеба добавлено слишком много.

    Красноватый цвет котлет свидетельствует о том, что фарш не прожарили или он был протухшим;

  • в кашах не должно быть комков и посторонних примесей, зерна без труда отделяться друг от друга.

    Лучше всего это проверить, размазав кашу тонким слоем по тарелке;

  • в блюдах с гарниром проверяются вкусовые качества каждого составляющего отдельно, а блюда с соусом, к примеру, овощное рагу, в совокупности;
  • мясо и рыбу осматривают и проверяют, чтобы куски были порезаны вдоль волокон и имели соответствующую рецепту

    форму;

Факторы, влияющие на органолептическую оценку:

  1. температура воздуха пищеблока (оптимальная – 20 градусов, при повышении температуры снижается чувствительность к восприятию горького и кислого, при понижении температуры – соленого);

  2. температура поверхности языка (рецепторы вкуса снижают порог чувствительности при понижении температуры ниже 0 градусов и повышении свыше 45);
  3. освещение пищеблока (освещение должно быть естественным, чтобы исключить изменение натурального цвета пищи;
  4. наличие посторонних запахов (посторонних запахов быть не должно, т. к. это может повлиять на правильную оценку качества продуктов).

Критерии оценки качества блюдПосле органолептической проверке каждого блюда по соответствующим правилам, в бракеражный журнал заносятся оценки каждого блюда согласно установленным критериям оценивания.

  1. «неудовлетворительно» – блюдо непригодно к пище, является браком и списывается.
  2. «хорошо» – технология блюд имеет незначительные нарушения, которые абсолютно не изменили привычный вкус блюда;
  3. «удовлетворительно» – такая оценка у блюд, рецепт которых нарушен, вкус изменен, но блюдо пригодно к употреблению;
  4. «отлично» – высшую оценку получают блюда, которые приготовлены строго по определенной рецептуре без отклонений от правил и вкусовых качеств;

Все эти оценки определяются по органолептическим показателям и заносятся в бракеражный журнал[box type=”warning”] Блюда с оценкой «неудовлетворительно» ни в коем случае не поступают к потребителю.

В этом случае председатель бракеражной комиссии составляет акт, о котором обязательно докладывают директору школы. Также с этим актом знакомят работника, по вине которого допущена ошибка.[/box]Некачественную продукцию списывают, также составляя соответствующий акт. В бракеражном журнале отмечаются оценки органолептической проверки каждого блюда отдельно, а не всего меню в целом.

В бракеражном журнале отмечаются оценки органолептической проверки каждого блюда отдельно, а не всего меню в целом.

Бракеражную комиссию контролирует непосредственно директор организации.Потребители могут получить готовую продукцию только после бракеража, абсолютно не сомневаясь в его качестве.Рекомендуем ознакомиться:

Бракераж продукции общественного питания

Брокераж — повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным. Ведомственный — проводит специальная комиссия.

Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт.

Административный — осуществляется периодически в течении дня, заведующим производством или его заместителем, поваром- бригадиром. Личный — важнейшая форма контроля блюд — это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара — бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.
Посты возглавляют повара — бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории).

В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.

Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством (заместитель) или инженер-технолог. В работе бракеражных комиссий принимают участие представители профсоюзной организации предприятия общественного питания; представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения, члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого производственного предприятия.

Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию. Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами — сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.

Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя.

Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня. Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов и их выход.
Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов и их выход.

Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал. Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе.

Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей — внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции — дают соответствующие оценки: “5?

— отлично, “4? — хорошо, “3? — удовлетворительно, “2? — плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0-100 °С. Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.).

Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой — дегустируют.

Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки. Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя: целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на изломе или разрезе, внешние признаки эстетического оформления блюда, кулинарного или кондитерского изделия. Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и не должен быть сыт.

При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свойства.

Например, при оценке блюд из мяса особое внимание обращают на вкус, запах, консистенцию.

Причем характеристика последнего показателя зависит от вида изделия.

Так, мясо (куском) должно быть мягким, сочным; консистенция изделий из рубленого мяса — эластичной, рыхлой, сочной, блюда из субпродуктов — типичными для данного вида, со свежим запахом и приятным вкусом. Определяющими показателями рыбных блюд являются вкус, запах и консистенция.

По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошащейся. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором она жарилась.

Для салатов и овощных закусок большое значение имеет консистенция и свежесть, так как с ними связана их высокая витаминная ценность.

При оценке важно обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые свидетельствуют о правильности хранения и технологической обработки.

Основным показателем качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть не должна расслаиваться, быть слегка сгущенной, без комков заварившейся муки.

Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, сохранять свою форму.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации. В бракеражные журналы, комиссия заносит свои замечания относительно качества блюд.

Журнал должен быть скреплен сургучной печатью, а страницы пронумерованы.

Храниться журнал, у заведующего производством. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции: Дата и час изготовления блюда Время снятия бракеража Наименование блюда, кулинарного изделия Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия Подписи членов бракеражной комиссии Примечание Штрафные санкции администратора-кассира Вид нарушения Штраф Примечание Несоблюдение стандартов внешнего вида (собранные волосы, спокойный макияж/ маникюр, футболка или джемпер, бейдж, тёмные брюки, юбка, тёмная закрытая обувь, тёмные/ телесные носки/ колготки) 300 Наличие украшений (кольца, часы, браслеты, цепочки, пирсинг на открытых частях тела) 200 Кроме обручальных колец Опоздание на работу от 10-20 мин 200 От 9:30 Опоздание на работу от 20 мин до 1 часа 1000 Опоздание на работу больше 1 часа без уважительной причины 2000 При систематическом (более 2 раз) — увольнение Разговоры по телефону на личные темы при госте 500 Нецензурная лексика в подсобном помещении 500 Нецензурная лексика при гостях 2000 При повторном — увольнение Нахождение на рабочем месте в не рабочее время (после просьбы его покинуть) 300 Несоблюдение чистоты, санитарных и технических норм на рабочем месте 300 Небрежное отношение к оборудованию 300-2000 В зависимости от нанесённого ущерба Отсутствие на рабочем месте более 5 мин без уважительной причины 500 Невыход на работу без уважительной причины 2000 При повторном — увольнение Использование техники для развлечения (ноутбук, планшет, и т.д.), а также рабочего компьютера в личных целях 500 Громкие разговоры, смех, крик 300 Сон на рабочем месте 1000 При повторном — увольнение При гостях: принимать пищу, жевать жевательную резинку, сидеть, пользоваться личной техникой, приводить в порядок свой внешний вид, читать, стоять с руками, скрещёнными на груди или в карманах, облокачиваться на браную стойку 300 Выявляется на основе любых проверок и отзывов гостей Несоблюдение стандартов обслуживания (приветствия, принятия заказа, расчета, а также решения конфликтных ситуаций, знания меню и товара) 300 Выявляется на основе любых проверок и отзывов гостей Несоблюдение стандартов обслуживания по телефону (приветствия, принятия заказа, информирования об отдаче) 300 Хамство, грубость по отношению к гостям 2000 Выявляется на основе любых проверок и отзывов гостей.

При повторном нарушении — увольнение Дезинформация гостей о предоставляемых услугах 500 При повторном — увольнение Отказ гостю в обслуживании (по телефону до 22.45, в магазине до 22.59) 2000 При повторном — увольнение Несоблюдение кассовой дисциплины (заполнение кассовых документов, недостача или лишние денежные средства в кассе, неправильный расчет) 500 Несоблюдение норма сдачи инкассации (оформление бланков, сбора денежных средств, своевременной подготовки) 500 Нарушение правил работы с сигнализацией (постановка/снятие) 500 Невыполнение прямых поручений руководства (обман/игнор) 500 Курение на крыльце/рядом со входом/при гостях, находящихся в зале 500 Нахождение на производстве в верхней одежде 300 Появление на рабочем месте в состоянии наркотического или алкогольного опьянения 5000 Увольнение Несоблюдение субординации (конфликт с коллегами и/или руководителем) 1000 При повторном — увольнение Угрозы в адрес коллег и руководства 2000 При повторном — увольнение с занесением в черный список Ознакомление со штрафными санкциями должно происходить в момент принятия сотрудника на работу.

Последние новости по теме статьи

Важно знать!
  • В связи с частыми изменениями в законодательстве информация порой устаревает быстрее, чем мы успеваем ее обновлять на сайте.
  • Все случаи очень индивидуальны и зависят от множества факторов.
  • Знание базовых основ желательно, но не гарантирует решение именно вашей проблемы.

Поэтому, для вас работают бесплатные эксперты-консультанты!

Расскажите о вашей проблеме, и мы поможем ее решить! Задайте вопрос прямо сейчас!

  • Анонимно
  • Профессионально

Задайте вопрос нашему юристу!

Расскажите о вашей проблеме и мы поможем ее решить!

+