Бесплатная горячая линия

8 800 700-88-16
Главная - Другое - Усилители вкуса и аромата

Усилители вкуса и аромата

Усилители вкуса и аромата

Усилители вкуса и ароматизаторы. Чем опасны усилители вкуса

» 07.11.2019 в 15:41 Сами по себе эти добавки, как правило, не являются опасными для жизни (хотя есть и исключения), но в то же время они обычно содержатся в пище, которая изначально считается не самой полезной для наших организмов.

Поскольку глутамат натрия – самая распространенная «ешка», то исследователи также уделяют этой добавке больше всего внимания.Глутамат натрия в природе содержится в водорослях Комбу, сельдерее , рыбе и мясе. Казалось бы, это делает его полностью безвредным для человека.

Но его опасность заключается в том, что, по мнению многих исследователей, его синтетический аналог вызывает привыкание, а после Е621 натуральная еда кажется пресной и невкусной. Кроме того, некоторые люди на продукцию с глутаматом натрия реагируют головными болями и повышенным потоотделением.Испытания с применениями глутамата натрия в разное время проводили американские и японские исследователи. В частности, американский нейрофизиолог Джон Олни еще в 70-х годах прошлого века определил, что у крыс, употребляющих Е621, повреждается мозг, а японец Огуро выдвинул гипотезу, что это вещество разрушает сетчатку глаза у подопытных животных.Независимо от того, как влияет на организм та или иная добавка, все усилители вкуса вызывают идентичную реакцию – хроническое переедание.

Пища, богатая усилителями вкуса, нравится мозгу и он посылает сигналы употреблять ее еще и еще. Так мы начинаем переедать, вследствие чего развивается ожирение и связанные с ним последствия. Эту же добавку часто называют виновником тяжелой аллергии, болезней мышц, лихорадки, нарушения зрения у детей.Понятное дело, что глутамат натрия в одной порции пищи содержится в минимальных количествах (если добавки дать очень много, продукт станет невероятно соленым и несъедобным).

То есть одна порция «улучшенной» пищи не принесет вреда организму, но если такие продукты употреблять регулярно, то появляется настоящий риск для здоровья.

В современном пищевом производстве большое распространение получили усилители вкуса и аромата пищевых продуктов.

Это могут быть все виды мясных полуфабрикатов, колбасной продукции, хлебобулочные изделия, соки, газированные напитки в целом все пищевое производство в той или иной степени использует усилители вкуса и аромата — модификаторы восприятия вкуса. Основной принцип действия усилителей вкуса и аромата основан на стимулировании нервных окончаний и рецепторов отвечающих за восприятие вкусо-ароматики пищи.
Основной принцип действия усилителей вкуса и аромата основан на стимулировании нервных окончаний и рецепторов отвечающих за восприятие вкусо-ароматики пищи.

Основными представителями усилителей вкуса можно отметить Е621 , Е631 , Е635 , Е636 , Е637 и др.

    Натуральные — полученные из натурального сырья растительного и животного происхождения методом экстракции, измельчения, перегонки и т. д. Основными недостатками данных усилителей является их нестабильность, большая зависимости от качества начального сырья, высокая цена. Идентичные натуральным — их химическая структура полностью соответствует натуральным усилителям вкуса и аромата, однако часть «идентичного натуральному» усилителя или полностью получаются с помощью химического синтеза. По мнению это чисто абстрактная группа и она ближе к синтетическим усилителям нежели к натуральным. Синтетические усилители — как правило в природе такие вещества не встречаются, их получают искусственно химическим синтезом. Их основными плюсами является высокая стабильность и интенсивность действия усилителя, низкая цена.

При использовании тех или иных модификаторов вкус продукта становится ярко выраженным, заметным, тем самым улучшается аппетит, и появляется желание съесть то или иное блюдо. Негативными качеством этого является то что человек сам того не подозревая начинает есть больше чем следует.

Усилители вкуса и аромата позволяют «раскрыть» слабо выраженный аромат продукта, либо утерянный в процессе разного рода изменений при технологической обработке.Конечно недобросовестные производители усилителями вкуса могут скрыть некачественное сырье, нарушения технологических операций. Этим грешат но так скажем все реже и реже, по большей части использование усилителей вкуса и аромата обусловлено некоторой психологическо — фихической зависимостью человека.Например положив перед Вам две одинаковые котлеты из совершенно одинакового сырья и качества, Вам однозначно понравится та в рецептуре которой есть «усилители вкуса», а про вторую Вы скажете что она сделана с использованием каких либо добавок. Это обусловлено тем что за годы (20-25 лет) на капитально приучили к подобного рода добавкам, мы так скажем уже не помним настоящего вкуса мяса.

С мясом такая же история — покупая мясо в магазине или на рынке у каково-нибудь успешного фермера Вы думаете что покупаете действительно натуральный и полезный продукт, но стоит только подумать о интенсификации производства продукции животноводства и полезность его начинает таять. Так для примера можно сравнить усилители вкуса с поваренной солью, без нее продукт нам покажется безвкусным — пресным, мы не получим ни какого удовольствия употребив его, а какие то 5-6 грамм на кг продукта превратят блюдо в шедевр кулинарного искусства, при больших объемах потребления поваренной соли возможны осложнения работы организма (сердца, почек).

Так что необходимо знать меру, и не употреблять лишнее то что может явно навредить организму. Традиционно хлебу отведено самое почетное место среди продуктов питания во всем мире.

Никакой магии и загадок в этом нет, т.к. мало в каком еще продукте содержится такое большое количество питательных веществ, необходимых для полноценной жизнедеятельности человека.

Вероятно, именно поэтому производству хлебобулочной продукции сегодня уделяют много внимания.По использованию пищевых ароматизаторов в кулинарии хлебобулочное производство, пожалуй, опережает только кондитерское.

Пищевые добавки целенаправленного действия предназначаются не только для улучшения вкуса и аромата, они способны стабилизировать запах любого хлебобулочного изделия.

Использование аромадобавок станет настоящим подспорьем любого пищевого предприятия, особенно начинающего.Особенности хлебопекарного производства На протяжении многих лет пекари профессионального уровня используют различные пищевые добавки для того, чтобы улучшить качественные характеристики хлебобулочных изделий: органолептические, визуальные, вкусовые и ароматические. Особенно актуальными в данном направлении являются сухие ароматизаторы , и сегодняшняя популярность пищевых добавок связана с оптимизацией технологических процессов производства в виде использования печей туннельного типа.Что используют для улучшения вкуса и запахаВ основном для насыщения хлебобулочных изделий специфическими характерными качествами используют ароматизаторы пряностей, которые действуют как улучшители и придают продукту особые вкус и запах. Чаще всего – это ароматизаторы аниса, тмина, кориандра, мускатного ореха, ванили, гвоздики, корицы.

Сухие ароматизаторы можно использовать не только как ингредиент в тесто, но и в виде посыпки на хлебобулочные изделия.Следует учитывать и то, что разные аромадобавки используются для разных целей: ароматизаторы аниса, тмина и кориандра необходимы для заварных видов хлеба из ржаного сорта муки; ароматизаторы корицы, гвоздики, ванили больше необходимы для кондитерской и сдобной продукции.

Особенно актуальными в производстве печенья, пирожных, кексов, десертных видов хлеба являются кондитерские ароматизаторы – молочные, ванильные, ореховые, шоколадные, фруктовые и т.д.

  1. Ароматизатор Сыр и его аромат

Ученые доказали, что некоторые запахи склонны вызывать аппетит. К ним относится и насыщенный, приятный и многогранный аромат сыра.Придать пикантный оттенок можно при помощи самого сыра или его замены — ароматизатора.

Кто откажется от хрустящих чипсов или крекеров с нотками чеддера?А в кондитерских и хлебобулочных изделиях сливочный привкус просто незаменим!

Но по технологии далеко не всегда можно и нужно использовать натуральное сырье, ведь можно обойтись удобным заменителем: ароматизатор «Сыр» позволит придать запах плавленого сырка или душистого пармезана любому продукту.

Приобрести его легко: оформите заказ онлайн в супермаркете для кондитера, и вы получите лучшие пищевые добавки для своего производства или домашнего использования.Не имеет значения, находитесь ли вы в Москве или Новосибирске, на нашем сайте действует доставка в любую точку России. Отдельно стоит упомянуть о цене: если хотите купить ароматизатор «Сыр» недорого, вам понравится наше предложение! Мы предоставляем продукцию профессиональных производителей по стоимости, которой нет конкурентов.

  1. Где используются пищевые ароматизаторы Сыр

Пищевые добавки сегодня применяются повсеместно.И «Сыр» в этом плане — не исключение.

Поскольку он может выпускаться как в порошкообразном, так и в жидком виде, это существенно расширяет область его использования.

  1. В домашних условиях пищевые ароматизаторы «Сыр» тоже пригодятся: их можно включить в рецепты салатов или соусов к ним, добавлять в кондитерские изделия и несладкую выпечку.
  2. Сырный ароматизатор купить стоит тем, кто придерживается диеты: благодаря ему можно разнообразить вкус пресных каш или хлебцов.
  3. Сырный ароматизатор нередко напыляют на чипсы или другие снеки, он входит в состав многих рецептов печенья или другой выпечки.Можно использовать его и для создания соусов, муссов или суфле с выраженным вкусом сыров.
  4. Жидкая эссенция добавляется и в сами сыры для удешевления и упрощения технологии их производства: ее в необходимом объеме вливают в молоко.В результате получается вкусный сыр с насыщенным ароматом.

Вариантов использования для этого притягательного запаха немало, но чтобы приобрести действительно качественный продукт, обратитесь в втк москоу — у нас есть широкий выбор ароматизаторов с оттенками разных сортов сыра, подходящими для любой рецептуры.

Категории: , , , , ,

  1. Секреты здоровья. Здоровым быть легко! С нами вы станете здоровыми на 100%
  2. Копирование разрешено при указании обратной гиперссылки.
  3. г. Москва, ЦАО, Пресненский, Волков переулок 19, стр.1, м. Краснопресненская

Каков на вкус усилитель вкуса, как он выглядит в чистом виде и что будет если его съесть

12 мая 2020Привет друзья!

Простите за масло масленное в заголовке, но я думаю каждому было бы интересно каков на вкус усилитель вкуса, он же глутамат натрия.

Для начала я вкратце расскажу, что из себя представляет это вещество. Расскажу самое интересное на мой взгляд, а полную инфу можете прочесть в этом вашем интернете.

Глутамат натрия — мононатриевая соль глутаминовый кислоты. В химию мы не полезем, поэтому расскажу простым языком. Глутамат натрия — это пятый вкус, история которого началась в 1908 году. Японский химик заметил, что при варке бульона из , получается весьма странный вкус. Этот вкус не относился к солёному, сладкому, кислому или горькому, и был назван Умами (приятный вкус).
Этот вкус не относился к солёному, сладкому, кислому или горькому, и был назван Умами (приятный вкус).

Существует заблуждение, что разные части языка чувствуют разные вкусы. Относительно недавно было доказано, что это не так. Поэтому каждый сосочек вашего языка может ощущать вкус умами.

История этого вещества настолько богата, что можно писать книги, поэтому все подробности лучше читать на википедии.

Пересказывать уже написанное — не вижу смысла.

Учёные так и не смогли найти свидетельств пагубного воздействия на организм от глутамата натрия (если употреблять его в разумном количестве).

Однако на млекопитающих было проведено много опытов.

В той же Японии крыс кормили глутаматом натрия в количестве 1/5 от их рациона.

Через шесть месяцев некоторые крысы ослепли, а у некоторых было обнаружено истончение сетчатки глаза. Если вы не собираетесь лопать глутамат натрия ложками, то переживать вам не стоит. Ведь это вещество содержится (само образуется) в таких продуктах как: соевый соус, пармезан, говядина, свинина, курица, грибы, шпинат, спаржа, помидоры, , и даже в материнском человеческом молоке.

Ведь это вещество содержится (само образуется) в таких продуктах как: соевый соус, пармезан, говядина, свинина, курица, грибы, шпинат, спаржа, помидоры, , и даже в материнском человеческом молоке.

Более того, глутамат содержится в каждом нашем органе и мышцах, сложно поверить, правда? ))Глутамат натрия является гипоаллергенным.

У человека не может быть аллергии на вещество, которое входит в состав его тела. Это все равно, что аллергия на воду. На самом деле история и научные исследования глутамата натрия очень интересное чтиво, по крайней мере для меня.

Может быть потому, что я повар?) Ладно, я поумничал, давайте теперь глянем как выглядит глутамат в чистом виде. Обычный белый кристаллическим порошок с крупными гранулами.

На фото представлен образец фирмы Аджиномото.

Глутамат других производителей выглядит так же. Думаю вы понимаете, что внутри нас он выглядит немного иначе ).

Это очень трудно описать каков он на вкус. Умами — вкус белка. Но это нам ни о чем не говорит. Я попробую описать свои вкусовые ощущения, может быть вам станет более понятно.

Представьте себе, что вы попробовали бульонный кубик со вкусом курицы в сухом виде. А теперь представьте, что у этого кубика нет никакого вкуса, но вы чувствуете насыщенность этого никакого вкуса. Это очень странно, согласен. Глутамат слегка соленый, после того как попробуете его в чистом виде, вы истечёте слюнями (обильное слюноотделение).

В чистом виде он совсем не вкусный и не приятный.

Полоскать рот водой не помогает, поэтому придётся ждать пока эти ощущения сами улетучатся из вашего рта. Цены на глутамат натрия весьма демократичны. Однако купить его можно далеко не везде. Если вы любите кулинарные эксперименты, то можете попробовать эту интересную штуку. Например сварить простенький бульончик, раскинуть его на две емкости и в одну из них добавить глутамат.
Например сварить простенький бульончик, раскинуть его на две емкости и в одну из них добавить глутамат.

Результат вас удивит. Надеюсь вам было интересно. Обязательно подписывайтесь на группу иСпасибо за лайки, чао!

Усилители вкуса и аромата, заменители соли, подкислители

17.02.2016 Усилители (модификаторы) вкуса и аромата добавляются к пищевым продуктам с целью:

  • восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе переработки и/или хранения (продукты из замороженного мяса, пастеризованные продукты и т. д.);
  • усиления натуральных вкуса и аромата продуктов (бульонные кубики);
  • смягчения отдельных нежелательных составляющих вкуса и аромата (привкус металла в консервах).
Рекомендуем прочесть:  С какого дохода проверяются

Использование усилителей вкуса и аромата для сокрытия каких-либо производственных дефектов недопустимо. Общие сведения Только что собранные овощи, свежие мясо, рыба и другие продукты имеют ярко выраженный вкус и аромат.

Это объясняется высоким содержанием в них нуклеотидов — веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых нервов.

Содержание природных нуклеотидов в пищевых продуктах достигает нескольких сотен миллиграммов и даже граммов на килограмм. Особенно богаты этими веществами рыба и мясо, в том числе мясо морских животных. В процессе хранения и промышленной переработки пищевого сырья количество нуклеотидов в нем уменьшается, что сопровождается ослаблением вкуса и аромата продукта.

Поэтому возникает необходимость добавления этих веществ искусственным путем.

Этот прием веками использовался в странах Дальнего Востока, и только в 1908 г. было обнаружено, что компонент, используемый в Японии в качестве интенсификатора вкуса супов, соусов и прочих продуктов, представляет собой соль глутаминовой кислоты — L-моноглутамат (глутаминат) натрия (Е 621). В 1909 г. началось его промышленное производство.

В настоящее время ежегодное мировое потребление глутамата натрия составляет более 200 000 тонн. Позднее были выделены и идентифицированы другие усилители вкуса и аромата. Наибольшим «вкусовым эффектом» среди них обладают динатрий-5\\\\’-инозинат (Е 631) и динатрий-5\\\\’-гуанилат (Е 627).

Высокое содержание гуанилата наблюдается в грибах, инозинатом богаты ткани животных и рыб.

Следует отметить, что если глутамат усиливает в основном мясной вкус и аромат, то другие нуклеотиды усиливают большое число разных ароматов и модифицируют соленый и сладкий вкус. Модифицирование вкуса и аромата солями глутаминовой и других нуклеиновых кислот носит название «эффекта умами».

К усилителям вкуса, схожим по структуре с нуклеотидами, относятся также аминокислоты: лизин гидрохлорид (Е 642), L-лейцин (Е 641), глицин (Е 640) и др., но они находят пока ограниченное применение.

Глицин добавляется в напитки для улучшения их вкуса и аромата. Лизин усиливает вкус и аромат пива, других напитков.

Лейцин иногда применяется в качестве модификатора вкуса и запаха бульонов, кулинарных изделий, продуктов быстрого приготовления и т. п. Образующийся при карамелизации сахара и являющийся составной частью карамели мальтол (Е 636) обладает свойством усиления сладкого вкуса. Он содержится в молоке, жженом сахаре и солоде, иглах хвойных деревьев, цикории, хлебной корке.

Если заменить в мальтоле метальную группу на этильную, получится соединение, называемое этилмальтол (Е 637) и обладающее «вкусовой силой» в 4.6 раз большей, чем у мальтола. Ряд ферментов также можно отнести к усилителям вкуса и аромата.

Для активизации (ускорения) созревания пива, улучшения его качества, вкуса и аромата при использовании солода низкого качества и несоложеных материалов добавляют протеолитические ферментные препараты. В мясной промышленности растительная протеиназа — папаин — применяется для улучшения вкусовых качеств мяса и мясопродуктов. Липазы добавляют к пастеризованному молоку, используемому в производстве сыра, для ускорения его созревания и улучшения вкуса и аромата.

Ряд интенсивных подсластителей при очень малой дозировке (1.2 мг/кг) проявляют эффект усиления вкуса и аромата. Ароматизаторы ванилин и этилванилин усиливают фруктовый и шоколадный ароматы.

Сахар подавляет неприятные привкусы во фруктовых соках. Поваренная соль также является модификатором вкуса. Она не только придает пищевым продуктам соленый вкус, но и обладает свойством усиливать их сладость, а также маскировать привкусы горечи и металла.

Иногда ее называют «усилителем вкуса для бедных».

Свойства и применение Все усилители вкуса и аромата представляют собой белые кристаллические порошки, прекрасно растворимые в воде.

Рекомендуемая дозировка глутамата натрия — 0,5.4,0 %.

«Вкусовая сила» инозината и гуанилата в десятки и сотни раз (соответственно) превышает «вкусовую силу» глутамата. Несмотря на это, по отдельности они используются редко.

Применение находит их смесь, которую, в свою очередь, рекомендуется использовать вместе с глутаматом.

При этом достигается наибольшая экономия за счет эффекта синергизма. Например, вместо 4,5 кг глутамата можно использовать 1 кг глурината — смеси глутамата, инозината и гуанилата в определенном соотношении.

Усилители вкуса и аромата, как правило, добавляют в продукт в смеси с другими порошкообразными компонентами или в виде водного раствора. Если продукт порошкообразный, например суп быстрого приготовления, порошок усилителя смешивают с остальными компонентами.

Если продукт содержит воду, усилитель для более равномерного распределения можно вводить в виде раствора. Поскольку нуклеотиды и поваренная соль обнаруживают в смесях друг с другом синергизм, дозировку соли при их использовании, как правило, уменьшают на 10 %. Усилители вкуса и аромата достаточно устойчивы в обычных условиях производства и хранения.

Нуклеотиды разрушаются при нагревании в присутствии фосфатаз, особенно при высокой влажности продукта.

Поэтому добавка нуклеотидов в продукты с сильной фосфатазной активностью (пшеничная мука, необезжиренная соевая мука, грибы) должна осуществляться после их тепловой обработки.

Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного).

Преимущественно их используют в сладких пищевых продуктах, но оба эти вещества могут также улучшать вкус и аромат гастрономических продуктов. Например, в низкожирных майонезах они гармонизируют остроту и смягчают резкий вкус уксусной кислоты. Кроме того, мальтол и этилмальтол (в количестве нескольких миллиграмм на 1 кг) придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам, мороженому, майонезам; при этом вкус последних обогащается и гармонизируется.

Мальтол усиливает также ощущение сладости сахарина и цикламата и устраняет их нежелательный привкус. Аналогично мальтолу и этилмальтолу действуют производные фуранона и циклопентена.

Токсикологическая безопасность и хранение Все усилители вкуса и аромата являются натуральными или идентичными натуральным веществами. Наиболее распространенные из них — нуклеотиды — всасываются и метаболизируются как обычные нуклеиновые кислоты пищи, поэтому (употребляемые в разумных количествах) они вполне безопасны для человека. Усилители вкуса используются в медицине для лечения некоторых психических и нервных заболеваний, а также для регуляции обмена веществ, в первую очередь, белкового.

Употребление усилителей вкуса в большом количестве может приводить к нежелательным последствиям.

В литературе описывался так называемый «синдром китайских ресторанов». В китайских ресторанах раньше было принято ставить глутамат натрия на стол вместе с солью и специями.

Посетители, слишком щедро сдабривавшие свою пищу глутаматом, после посещения ресторана ощущали слабость, сердцебиение, потерю чувствительности в области затылка и спины.

Допустимое суточное поступление (ADI) нуклеотидов составляет 120 мг на 1 кг веса тела человека в день в пересчете на соответствующую кислоту.

Срок годности усилителей вкуса и аромата, как правило, составляет 1.2 года. Усилители вкуса и аромата следует хранить в сухом прохладном месте.

Заменители соли, соленые вещества Хлорид натрия (поваренная соль) придает продуктам привычный чистый соленый вкус. При ряде заболеваний (гипертония, ишемическая болезнь сердца, заболевания почек и т.

д.) больным не рекомендуется употребление соли из-за содержащегося в ней натрия; чтобы сохранить привычный для них вкус знакомых пищевых продуктов используют заменители соли, не содержащие ионов натрия: калиевые, кальциевые, магниевые соли органических и неорганических кислот.

Они имеют соленый вкус, но не типичный вкус хлорида натрия, поэтому часто их смешивают или разбавляют ими поваренную соль. Подобно сахару, поваренная соль оказывает влияние не только на вкус пищевых продуктов, но и на другие их свойства. В мясопродуктах соль влияет на связывание воды, в тесте — на клейковину, в высокой концентрации она проявляет консервирующее действие.

Заменители соли такими свойствами не обладают.

Подкислители Кислоты и подкислители (кислотообразователи) вызывают кислый вкус пищевого продукта. В качестве вкусовых веществ используются отдельные органические и неорганические кислоты, соли некоторых кислот (например, цитраты, лактаты, тартраты, глюконо-дельта-лактон). Среди органических кислот можно выделить молочную и фруктовые кислоты, которые встречаются в соответствующих фруктах: яблочная, лимонная, винная.

Подкислители и кислоты используются в производстве напитков, рыбопродуктов, мармеладов, желе, твердой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет, пекарских порошков, фруктового мороженого, маринованных овощей и фруктов, фруктовых сиропов, в кулинарии. Кислотами называют вещества, способные отщеплять ионы водорода.

По числу атомов водорода (неорганические кислоты) или карбоксильных групп (органические кислоты) различают одно-, двух-, трех- и многоосновные кислоты. Примерами пищевых одноосновных кислот являются соляная НС1 и уксусная СН3СООН; двухосновных — серная H2S04 и янтарная НООССН2СН2СООН; трехосновных — фосфорная Н3Р04 и лимонная НООССН2С(ОН)(СООН)СН2СООН. В водных растворах кислоты способны к диссоциации, расщеплению на ионы: положительно заряженные протоны и отрицательно заряженные кислотные остатки.

Диссоциация протекает по-разному. Степень диссоциации зависит от состава кислоты, степени разбавления и температуры. По степени диссоциации кислоты подразделяются на сильные (например, соляная или серная) и слабые (например, уксусная или угольная).

Сила кислоты пропорциональна концентрации ионов водорода в ее водном растворе.

Мерой силы кислоты является величина рН — отрицательный логарифм концентрации протонов: pH = -log[H+].

В нейтральном растворе [Н+] = 10-7 (рН 7). Если рН < 7, раствор имеет кислую реакцию. сильные кислоты имеют:>< 3, слабые кислоты имеют: 3>< рн>< 7. концентрация ионов водорода, выражаемая величиной рн, называется «активной кислотностью». от «активной» следует отличать «пассивную» — титруемую кислотность. можно ожидать кислый вкус в пищевом продукте, имеющем рн>< 4,5. в принципе, ощущение кислого вкуса пропорционально концентрации ионов водорода, но на самом деле все, конечно, не так просто. кислоты могут иметь, кроме кислого, собственный вкус (например, лимонная), а могут обладать чистым кислым вкусом (как, например, фосфорная). поэтому растворы разных кислот с одинаковым рн субъективно могут различно восприниматься по вкусу. интенсивность и продолжительность ощущения кислого вкуса также сильно меняется от кислоты к кислоте (см. рисунок). существенно влияет на восприятие вкуса кислого пищевого продукта присутствие буферных соединений, сладких и вкусовых веществ. усиления ощущения кислого вкуса можно достичь увеличением вязкости продукта, то есть задержкой его во рту и на> Рисунок.

Изменение интенсивности вкуса различных кислот во времени Л. А. Сарафанова Применение пищевых добавок Технические рекомендации 6-е издание, исправленное и дополненное Санкт-Петербург ГИОРД 2005 Outline , , , , , Читайте также Более двухсот заболеваний могут распространяться в пищевой цепи. Поэтому предприятия, работающие в области производства.

Рынок потребителя заставляет бизнес всегда держать руку на пульсе, быть исключительно внимательным к малейшим движениям.

В Кёльне прошла крупнейшая мировая выставка в сфере питанияВ начале октября в Кёльне прошла крупнейшая мировая выставка.

Усилители вкуса и аромата — вред и опасность

Еще каких-то пару десятилетий лет назад ни о каких усилителях вкуса и ароматов и слыхом ни слыхивали, а сегодня их можно встретить во всех продуктах, упакованных в пищевой полиэтилен, и не только. Химические компоненты, скрывающиеся под грифом «Е», позволяют существенно продлить срок хранения пищи и улучшить ее вкусовые свойства.

А чем опасны они для организма?Усилители человеческого вкуса и консерванты имеют номера Е 620–625 и Е 640–641.К ним относятся:

  1. инозинат натрия;
  2. аспарагиновая кислота и ее соли;
  3. риботиды;
  4. гуанилат натрия;
  5. чаще других производителями используется усилитель вкуса под названием глутамат натрия.

Это вещество имеет белковое происхождение и выступает составляющей многих продуктов – мяса, рыбы, сельдерея. Но больше всего его в водорослях Комбу, из которых и была в свое время получена глутаминовая кислота.

Надо сказать, что она не сразу стала применяться для воздействия на вкусовые рецепторы, но когда была обнаружена ее способность соединяться с молекулами продукта, тем самым усиливая и продлевая послевкусие, глутамат натрия стали изготавливать в промышленных масштабах.С его помощью стали не только улучшать вкус, но и имитировать его, добавляя этот продукт переработки водорослей Комбу в продукты низкого качества.

Всем известно, что чем больше лежит продукт, тем слабее становятся его вкусовые и ароматические свойства. Но если добавить немного глутамата, они взыграют с новой силой. Пищевые добавки, выступающие усилителями вкуса, добавляют в мороженое мясо низкого сорта и продукты с долгим хранением.

Без них не обходятся ни одни полуфабрикаты, чипсы, сухарики, приправы к супам.Опыты на крысах с применением глутамата натрия во свое время проводили многие ученые. В 70-х годах американским нейрофизиологом Джоном Олни было зафиксированоповреждение мозга у этих животных, а японский ученый Х.

Огуро высказал гипотезу, что эта добавка неблагоприятно воздействует на сетчатку крысиных глаз. Однако, в реальных условиях последствий от употребления этого добавки зафиксировать не удалось, поэтому пока вредные для человеческого здоровья усилители вкуса остаются такими только на словах. Ущерб организму они нанести могут и для этого вовсе не нужно проводить какие-либо эксперименты, достаточно лишь немного порассуждать.Если эти пищевые добавки выступают усилителями вкуса, то вполне логично предположить, что человек будет съедать за один прием намного большую порцию пищи, чем если бы он ел ее без использования таких добавок.

Постоянно переедая, он рискует стать заложником лишнего веса.

Что и мы и видим на примере многих наших и не только сограждан, увлекающихся фаст-фудом, полуготовыми изделиями и прочими не совсем натуральными продуктами.Действительно, зачем снабжать усилителями вкуса натуральное парное мясо?

Его с удовольствием съедят и так. А вот лапшу и картофельное пюре быстрого приготовления, состоящие из сплошного крахмала, , жиров, уже с таким удовольствием не съешь.Вот и добавляют в них лошадиные дозы перца, ароматизаторов, красителей и усилителей, которые, во-первых, значительно повышают калорийность продукта, а во-вторых, усиливают аппетит, заставляя человека есть больше и больше, а значит, толстеть. Конечно, от одной баночки лапши вреда не будет, ведь глутамата в ней содержится минимальное количество, а если бы производители и захотели положить его туда больше, съесть ее было бы невозможно, так как «переглутаматенная» пища несъедобна так же, как и пересоленная.

Но если питаться таким образом регулярно, возникнет привыкание, так как нейтральная по вкусу пища будет уже видеться пресной.

В результате возможны все вышеописанные побочные эффекты, начиная от аллергии и заканчивая .Усилители запаха чаще всего смешивают с усилителями вкуса, что позволяет не только усилить имеющиеся свойства продукта, но и замаскировать вкус и аромат некачественных продуктов, например, протухшей рыбы или мяса. Ароматизаторы имеют классификацию Е 620–637.

К ним относятся:

  1. глутамат калия;
  2. инозинат натрия;
  3. мальтол;
  4. этилмальтол.

Используемые на сегодняшний день ароматизаторы могут быть:

  1. тождественными натуральным;
  2. натуральными;
  3. иметь искусственное происхождение.

Последние два не имеют аналогов в природе и являются результатом деятельности человека.

И даже первые, которые получают из натуральных продуктов – фруктов, овощей и других, не могут считаться абсолютно безопасными для человека, так как извлекаются из пищи в ходе химической реакции и являются по сути смесью большого количества компонентов с такими свойствами.Усилители вкуса и запаха устойчивы в привычных условиях получения и хранения. Для многих из них опасность представляет высокая температура или влажность воздуха. Мальтол и этилмальтол усиливают фруктовые и сливочные ароматы.

Их чаще всего добавляют в сладости, но и в гастрономических продуктах они встречаются не реже. К примеру, остроту низкожирного майонеза они делают более сглаженной и смягчают резкость уксусной кислоты.Эти же компоненты делают низкокалорийные йогурты, майонезы и мороженое более жирными, обогащая и гармонизируя их вкус. Мальтол обеспечивает сладость сахарина и цикламата, устраняя при этом их нежелательный привкус.Как уже было сказано, усилители вкуса и источаемого аромата призывают покупателей «съешь меня», «возьми еще».

Они побуждают потребителей возвращаться за этим товаром снова и снова. Об их опасности для здоровья еще только начинают говорить, так как исследования по многим из них еще не закончены, а производители уже вовсю используют их в своем бизнесе.Некоторые запрещены в одних государствах и разрешены в других, потому что у всех правителей разные взгляды относительно здоровья нации. В любом случае не стоит подвергать угрозе свое здоровье и по возможности проходить мимо полок с таким товаром.

Лучше поискать полностью натуральные продукты, покупать их у проверенных поставщиков-фермеров и готовить на их основе блюда домашней кухни.Последнее изменение: 17.01.2016

Усилители вкуса и аромата — пищевые добавки, делающие продукты более аппетитными

Данные добавки используются в виде водного раствора или порошка. Они бывают натуральными, идентичными натуральным и искусственными.

Первый тип встречается в природе, второй — присутствует в естественной среде, но для промышленных целей добывается синтетическим путем, третий — производится в лабораториях.

Основные вещества для усиления вкуса и запаха:

  1. гуаниловая кислота и ее соли (от Е626 до Е629);
  2. глутаминовая кислота и ее соли (от Е620 до Е625);
  3. рибонуклеотиды кальция и натрия (Е634, Е635).
  4. инозиновая кислота и ее соли (от от Е630 до Е633);

Практически все усилители вкусоароматических качеств выглядят как кристаллический порошок и хорошо растворяются в водной среде. Имеют антиокислительные свойства. Натуральные добавки извлекают из материала природного происхождения, синтетические — путем химических реакций в лабораториях.

В списке пищевых добавок располагаются под индексами от Е600 до Е699 (согласно Европейской системы классификации). Усилители присутствуют в составе многих продуктов. Особенно часто их добавляют в приправы, колбасы, полуфабрикаты, паштеты, сладости, безалкогольные напитки, мороженое, соусы, бульонные кубики, чипсы, рыбную и мясную продукцию.

Эти добавки выполняют следующие функции:

  1. усиление вкуса и аромата;
  2. нейтрализация нежелательных привкусов;
  3. придание ощущения жирности низкокалорийным продуктам;
  4. восстановление потерянных вкусовых характеристик и запаха.

Усилители вкусоароматических качеств также используются в парфюмерии, фармацевтике, косметологии. Данные вещества считаются безопасными при употреблении в малых дозах.

В чрезмерном количестве и при неправильном применении могут нанести серьезный вред здоровью.

Некоторые добавки запрещено включать в детское питание. Польза. Данные вещества не приносят пользы организму и не представляют никакой биологической ценности. Вред. Добавки для улучшения запаха и вкуса вызывают желание скушать больше.

Поскольку их включают в состав многих «вредных» продуктов (сухарики, полуфабрикаты, чипсы и др.), человек может столкнуться с лишним весом и заболеваниями пищеварительного тракта. Они опасны в чрезмерном количестве. Передозировка вызывает головные боли, расстройство пищеварения, нарушение работы нервной системы, аллергические высыпания, учащенное сердцебиение, проблемы с дыханием и др.

Практически все страны включают вещества для усиления запаха и вкуса в пищевое производство. Отличаются лишь списки добавок, которые могут исключать те или иные компоненты.

Например, Е635 запрещен в странах ЕС и США. В России применение усилителей регламентируется документами:

  1. ГОСТ Р 54380-2011 «Добавки пищевые. Усилители вкуса и аромата пищевых продуктов. Термины и определения»;
  2. СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008.

Рубрика “Усилители вкуса и аромата”

» » Усилители вкуса и ароматаКатегория: Усилители вкуса и ароматаРодительская категория:Покупая колбасу или сухарики, пряности или кондитерские изделия, потребитель в первую очередь обращает внимание на вкус и аромат изделий.Физиологи уверены: вкусовые компоненты улучшают пищеварение. Еда, обладающая привлекательными органолептическими качествами, повышает ферментную активность желудочного сока, способствует высокой усвояемости питательных веществ.Переработка и длительное хранение продуктов приводят к потере природного вкуса и аромата.

Восстановить утраченные свойства призвана небольшая группа , обозначенных в европейской кодификации индексами Е 620–Е 650.Язык человека покрыт множеством сосочков. Каждый содержит особые почки с собственным набором вкусовых клеток-рецепторов.

Воздействие на них химических веществ, из которых состоит любой продукт, определяет вкус пищи.Долгое время считалось, что человеческие рецепторы распознают четыре вкуса — кислый, соленый, сладкий, горький.

Их описал в 19 веке ученый-физиолог Адольф Фик (Германия).Прорыв в индустрии питания произошел в 1908 году. Химик из токийского университета Кикунэ Икеда проводил эксперимент с бурыми водорослями комбу.

Ученого интересовала причина необычного вкуса морских растений. К этому времени уже была открыта глутаминовая кислота, одна из самых распространённых аминокислот.Но именно японский исследователь первым заявил: вещество, входящее в состав всех растительных и животных белков, представляет собой самостоятельный вкус.

Икеда нарек новый продукт «умами» (точного перевода нет, условно принятые — «вкус вкусов», «аппетитный вкус»).

Под этим названием пятый вкус начал постепенно завоевывать пищевую индустрию.

Ученый проявил неплохие предпринимательские качества. Получив патент на изготовление глутаминовой кислоты, химик основал собственную компанию Ajinomoto («Сущность вкуса»). Уже через год предприятие выпустило новую приправу — глутамат натрия.В современной пищевой промышленности под «умами» понимают различные аминокислоты: глутаминовую, гуаниловую, инозиновую и их соли.

Они помогают раскрыть вкус и аромат белковых блюд, сделать пресную еду более привлекательной, сохранить длительное послевкусие.Нередко аминокислоты выступают в роли заменителей соли. Большинство из них поступают в розничную продажу и могут использоваться, как обычная приправа.Название усилителей вкуса и аромата, условия их производства и основные физико-химические свойства регулирует ГОСТ Р 54380-2011.Способ получения пищевой добавки — основной показатель ее натурального или синтетического происхождения.Важно! Практически все усилители вкуса и аромата являются натуральными веществами.

Основными методами производства глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот и их производных являются:

  1. микробиологический синтез из соответствующих аминокислот;
  2. нейтрализация исходной аминокислоты ионами соответствующих металлов.
  3. ферментативное брожение с использованием штаммов Brevibacterium, Micrococcus и других бактериальных культур;

Добавки, полученные из природного сырья вышеуказанными способами считаются натуральными (Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012).Мальтол (Е 636) получают из вытяжки хвои сибирской пихты или термическим разложением солодового сахара.Синтетические усилители вкуса:

  1. этилмальтол: сырьем служит аминогликозидный антибиотик стрептомицин, но метод получения (щелочной гидролиз) не позволяет отнести продукт к разряду натуральных;
  2. ацетат цинка (получают взаимодействием оксида цинка с уксусной кислотой).

Добавка Е 641 исключена из списка разрешенных для применения в пищевой отрасли. В качестве анаболического средства L-лейцин используют в спортивном питании.

Входит в состав антивозрастной косметики.

Полезна для здоровья как незаменимая аминокислотаДобавка Е 640 относится к веществам, усиливающим вкус и аромат пищевых продуктов. Известна как глицин и его натриевая соль. Входит в состав соков, водки, джемов.

В медицине применяют в качестве ноотропного средства.

Широко используют в косметологииДобавка Е 635 (2-замещенные 5′-рибонуклеотиды натрия) относится к категории натуральных усилителей вкуса и аромата пищевых продуктов. Используют в производстве бульонных кубиков, колбас, пряностей.

При разумном потреблении безопаснаПищевая добавка Е 627 считается натуральным усилителем вкуса и аромата.

Представляет собой натриевую соль гуаниловой кислоты. Включена в технологию производства продуктов быстрого приготовления, колбас, мясных и рыбных полуфабрикатов. БезопаснаПищевая добавка Е 630 относится к группе усилителей вкуса и аромата.

В пищевой отрасли спросом не пользуется.

Широко применяется в медицине как лекарственный препарат, улучшающий работу сердца, сосудов, печени. Используют в спортивной практикеИнозинат натрия зарегистрирован как усилитель вкуса и аромата Е 631. Относится к категории натуральных добавок.

Совместно с другими нуклеотидами включают в технологию производства мясных и рыбных изделий, смесей для прикорма детей.

Признан безопаснымДобавка Е 626 известна как гуаниловая кислота. Предназначена для усиления вкуса и аромата продуктов.

Применяют крайне редко в пряностях, соусах, супах быстрого приготовления. Популярный ингредиент японской кухни. Добавка безопасна в разумных количествахГлутаминовая кислота применяется в спортивном питании как вещество, незаменимое для ткани мышц.

В пищевой промышленности известна под кодом Е 620.

Применяют для улучшения вкуса и аромата сухих супов, пряностей.

Входит в состав омолаживающей косметикиДобавку Е 621 получают из натуральной глутаминовой кислоты, это ее натриевая соль.

Глутамат натрия призван усиливать и модифицировать вкус продуктов. Включают в состав колбасных и рыбных изделий, бульонных кубиков.

В разумных количествах безопасенВещества, улучшающие или модифицирующие вкус и аромат продуктов, можно разделить на два вида:

  1. усиливающие гастрономический вкус (рибонуклеиновые кислоты и их соли);
  2. усиливающие сливочный и фруктовый вкусы (мальтол, глицин).

Классификация условная. Мальтол, например, может влиять на вкус белковой пищи не хуже глутаматов, хотя чаще его используют для модификации аромата сладких изделий.Одна из самых востребованных групп пищевых усилителей вкуса. Добавки относятся к категории натуральных.

Глутаматы обычно используют для модификации (или имитации) мясного вкуса.Название Европейский кодСуточная норма на 1 кг массы телаСтепень опасности, возможный вред для здоровьяВ каких продуктах встречается чаще всегоГлутаминовая кислота; L(+)- кислота120 мгБезопасна при разумном потребленииБульонные кубики, колбасные изделия1-замещенный глутамат натрия120 мгБезопасна при соблюдении разрешенной нормыСухарики, чипсы, пряности, суповые концентраты, рабные, мясные, овощные консервы1-замещенный глутамат калияE 622120 мгБезопасна при соблюдении нормыПряности, приправыДиглутамат кальцияE 623120 мгБезопаснаяПряности, приправы, супы быстрого приготовления1-замещенный глутамат аммонияE 624120 мгБезопаснаяВ пищевой отрасли не используютДиглутамат магнияE 625120 мгБезопаснаВ пищевой отрасли не используютГруппа добавок усиливает соленый и сладкий вкус.

Может влиять на аромат продукта.

Индивидуально вещества практически не используют, применяют в комплексе с глутаматами и инозинатами.НазваниеЕвропейский кодСуточная норма на 1 кг массы телаСтепень опасности, возможный вред для здоровьяВ каких продуктах встречается чаще всего5′-гуаниловая кислотаНеограниченаБезопаснаяГотовые закуски, суповые концентраты, пряности2-замещенный 5′-гуанилат натрияНеограниченаБезопаснаяКолбаса, мясные изделия, пряности, лапша быстрого приготовления, соевый соус2-замещенный 5′-гуанилат калияЕ 628НеограниченаБезопаснаяМясные продукты, суповые концентраты5′-гуанилат кальцияЕ 629НеограниченаБезопаснаяПриправы, пряностиВ группу входят производные инозиновой кислоты — уникального источника энергии для клеток.

Применяют совместно с другими нуклеиновыми кислотами.НазваниеЕвропейский кодСуточная норма на 1 кг массы телаСтепень опасности, возможный вред для здоровьяВ каких продуктах встречается чаще всегоИнозиновая кислотаНеограниченаБезопаснаяБульонные кубики, пряности2-замещенный 5′-инозинат натрияНеограниченаБезопаснаяЧипсы, сухарики5′-инозинат калияE 632НеограниченаБезопаснаяПряности, сухарики5′-инозинат кальцияE 633НеограниченаБезопаснаяПриправы, бульонные кубикиРибонуклеотиды в технологии производства продуктов питания выполняют вспомогательную роль синергистов глутаматов. Относятся к категории натуральных веществ.Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие сливочного и фруктового аромата, поэтому их обычно добавляют в изделия со сладким вкусом. — единственный усилитель вкуса, признанный полезным для здоровья.

Натуральная аминоуксусная кислота улучшает работу мозга, снимает психоэмоциональное напряжение. НазваниеЕвропейский кодСуточная норма на 1 кг массы телаСтепень опасности, возможный вред для здоровьяВ каких продуктах встречается чаще всего5′-рибонуклеотиды кальцияЕ 634НеограниченаБезопаснаПряности, мясные изделия2-замещенные 5′-рибонуклеотиды натрияНеограниченаБезопаснаКолбаса, соевый соусМальтолЕ 6361 мгУсловно безопаснаяПовышает всасывание алюминия и железаМучные, кондитерские изделия, шоколадЭтилмальтолЕ 6372 мгУсловно безопасная, запрещена в странах ЕСМайонез, йогурт, мороженоеГлицин и его натриевая сольЕ 640НеограниченаПолезна.

Улучшает память, снимает эмоциональное напряжениеСоки с мякотью, водкаАцетат цинкаЕ 650Не установленаУмеренно опасный. АллергенЖевательная резинка, безалкогольные газированные напиткиИсследования в области добавок ведутся постоянно. По их результатам два усилителя/модификатора вкуса было запрещено использовать в составе продуктов питания:

  1. Лизин гидрохлорид, код Е 642. Незаменимая аминокислота положительно влияет на работу сердца, способствует лучшему усвоению кальция. Вещество исключили из списка, так как его усвояемость организмом зависит от множества факторов: например, от присутствия других аминокислот и определенной группы витаминов.
  2. . Само вещество в определенной степени полезно, но избыток его в организме может спровоцировать развитие аллергии, мышечной дистрофии и других заболеваний;

Обе добавки используют спортсмены для наращивания мышц.

используется не только как консервант, но также и как отбеливатель и уплотнитель растительных тканей.Консервант Е239 часто используют в производстве лососевой икры.

Какую роль он при этом играет, вы можете узнать, прочитав .Что такое хлорид олова и где он применяется? Узнайте об этом .Усилители вкуса и аромата — одна из немногих категорий пищевых добавок, не оказывающих серьезного вреда здоровью.В состав продуктов их вводят в очень малом количестве.

Например, доля глутаматов не превышает 5 г/кг, именно столько добавки требуется для полного раскрытия вкуса. Опасность может представлять излишнее потребление добавок. Не зря глутаматы называют «провокаторами ожирения».

В группу риска попадают завсегдатаи ресторанов быстрого питания. Сами по себе вещества безвредны, но они повышают аппетит, делая еду действительно вкусной. Об этом свойстве усилителей вкуса и аромата знают производители фаст-фуда и добавляют их во всю продукцию.Нередко усилители вкуса применяют, чтобы скрыть неприятный запах испорченного или низкосортного сырья (например, прогорклого масла).Добавки Е 620–Е 650 обычно хорошо усваиваются, так как не являются для организма чуждыми веществами.Увлечение усилителями вкуса и аромата может вызвать:

  1. мигрень;
  2. нарушение функции печени;
  3. повышенную возбудимость.
  4. аллергические реакции;
  5. расстройство пищеварения;
  6. изжогу;

При соблюдении меры вещества безопасны для здоровья.Многие усилители вкуса и аромата входят в категорию питания для спортсменов.

Последние новости по теме статьи

Важно знать!
  • В связи с частыми изменениями в законодательстве информация порой устаревает быстрее, чем мы успеваем ее обновлять на сайте.
  • Все случаи очень индивидуальны и зависят от множества факторов.
  • Знание базовых основ желательно, но не гарантирует решение именно вашей проблемы.

Поэтому, для вас работают бесплатные эксперты-консультанты!

Расскажите о вашей проблеме, и мы поможем ее решить! Задайте вопрос прямо сейчас!

  • Анонимно
  • Профессионально

Задайте вопрос нашему юристу!

Расскажите о вашей проблеме и мы поможем ее решить!

+